Les champagnes sont conserv�s horizontalement sur lattes pendant au moins 12 mois et jusqu'� 3 ans pour les cuv�es mill�sim�es.

Le champagne, les cr�mants de Loire, d'Alsace, de Bourgogne, ainsi que les cava espagnol, sekt allemand, spumante italien, effervescents d'Afrique du Sud, d'Ukraine, d'Angleterre ... sont �labor�s de la m�me fa�on. Tous ont subi une seconde fermentation, effectu� en bouteille herm�tiquement bouch�e, apr�s rajout de sucre et de levures dans le vin. C'est le gaz carbonique demeur� int�gralement dans le vin qui donne la mousse. Plusieurs m�thodes d'�laboration existent, la principale �tant la m�thode traditionnelle.

La m�thode traditionnelle :
Les raisins sont cueillis manuellement et arrivent intacts au cuvier o� ils subissent aussit�t un pressurage. Celui-ci se fait en douceur, d'une part pour �viter un surpressurage, toujours n�faste � la qualit� (le rendement est ainsi limit� � 102 litres de mo�t pour 160 kilos de raisins), d'autre part pour �viter que le jus ne soit tach�, les deux tiers des raisins destin�s � l'�laboration des vins blancs �tant des raisins noirs, � jus blanc et � peau color�e. Cela explique la forme du pressoir traditionnel : vertical, avec une large base et une faible hauteur. Un pressoir traditionnel de 4 000 kilos donne 25,50 hectolitres de mo�t : les premi�res press�es, tr�s l�g�res, constituent la cuv�e (20,50 hectolitres) ; les press�es suivantes, plus serr�es, donnent la taille, un vin souvent plus tannique et moins fin (5 hectolitres). Aujourd'hui, on utilise des pressoirs pneumatiques, d'une douceur extr�me, qui font �clater les grains sans lac�rer les peaux.

La premi�re fermentation :
Les mo�ts sont log�s le plus souvent dans des cuves en acier inoxydable ou parfois en f�ts de ch�ne, o� s'effectue, durant trois semaines environ, la premi�re fermentation. Une fermentation malolactique est souvent n�cessaire pour diminuer l'acidit� naturelle du vin et le stabiliser avant la mise en bouteille o� il subira la seconde fermentation.

La seconde fermentation en bouteille ou prise de mousse :
Le vin est mis en bouteille avec la "liqueur de tirage", constitu� de sucre (25g/litre environ) et de levures. La plupart du temps les bouteilles sont bouch�es avec des capsules, mais certains producteurs pr�f�rent utiliser des bouchons de li�ge. Elles sont ensuite couch�es sur lattes, c'est-�-dire sur leurs lies, ou d�p�ts de levures, dans des caves fra�ches. La seconde fermentation peut d�marrer. Elle se d�roule lentement, parfois pendant plusieurs mois, voire jusqu'� trois ans pour les champagnes mill�sim�s.

M�thode champenoise et m�thode traditionnelle : Longtemps, l'expression "m�thode champenoise" a �t� utilis�e pour d�signer cette vinification. Estimant que cela portait � confusion, les Champenois ont r�ussi � faire interdire cette mention. D�sormais, il faut, pour l'�laboration des vins effervescents, ne parler que de "m�thode traditionnelle".

La transformation du sucre par les levures produit environ un degr� d'alcool suppl�mentaire et un d�gagement de gaz carbonique, appel� la prise de mousse, qui provoque une surpression interne dans la bouteille. Pendant cette phase indispensable d'�changes, les cellules des levures lib�rent des compos�s aromatiques complexes qui viennent enrichir le vin.

Remuage et d�gorgement :
A l'issue de cette seconde fermentation, on proc�de � l'�limination du d�p�t de levures. Les bouteilles sont d'abord plac�es � l'horizontale sur des pupitres (ou des gyropalettes qui reproduisent les gestes des remueurs). Puis chaque bouteilles est renvers�e, t�te en bas, ce qui am�ne - les grosses particules entra�nant les petites - un d�p�t dans le goulot. Ce dernier est ensuite plong� dans une saumure glac�e, qui emprisonne le d�p�t dans un gla�on : il suffit alors d'ouvrir la bouteille pour qu'il soit �ject� sous la pression.
Autrefois, le d�gorgement se faisait � la vol�e (� la main), mais le volume de vin perdu �tait beaucoup plus grand. Pour compenser cette perte, bien que faible aujourd'hui, on rajoute dans la bouteille la liqueur d'exp�dition (ou liqueur de dosage). Constitu�e de vin et de sucre, parfois �galement de distillat de vin, la liqueur de dosage apporte de la rondeur lorsqu'elle sait se montrer discr�te.

Le dosage du sucre :
Il d�termine le type de vin recherch�.
Brut : de 0 � 15g de sucre.
Extra brut : de 0 � 6g de sucre.
Extra dry : de 12 � 20g de sucre.
Sec : de 17 � 35g de sucre.
Demi-sec : de 33 � 50g de sucre.

La m�thode rurale:
Cette m�thode tr�s ancienne est encore pratiqu�e par quelques appellations : la blanquette-de-limoux, qui recourt � la "m�thode ancestrale", la clairette-de-die qui utilise la "m�thode dioise".
La mise en bouteille s'effectue avec du mo�t partiellement ferment� et clarifi�. Le bouchage est d�finitif, et la fermentation se poursuit dans la bouteille, produisant ainsi du gaz carbonique, donc de la mousse. Il n'y a ni remuage ni d�gorgement. L'adjonction de liqueur d'expp�dition, possible dans la m�thode traditionnelle, est ici totalement interdite. Le vin effervescent obtenu ainsi est l�ger, frais et suave.

Les bouteilles sont tourn�es r�guli�rement par un "remueur", ou sur des pupitres, les gyropalettes.

La m�thode Charmat ou "cuv�e close" :
Dans cette m�thode de grande production, la seconde fermentation (par addition de sucre et de levures) s'effectue dans une cuve herm�tique close. Le vin mousseux est ensuite transvas� en bouteille avant d'�tre bouch� et habill�. La m�thode est rapide, peu co�teuse, et appliqu�e � des vins sans complexit� particuli�re et sans AOC.